Cada café da manhã, almoço na beira do rio e jantar, contados antes de o avião sair.

Regras de chegada e saída

A maioria dos lodges com pensão completa serve o jantar no dia da chegada e o café da manhã no dia da saída, porque o voo, o barco ou a estrada ocupam o resto do dia. Assim, uma estadia de sete noites são 20 refeições por hóspede, não 21:

Se o avião pousa antes do meio-dia ou sai depois do almoço, mude a primeira e a última refeição no planejador e todos os dias são recalculados.

Almoço para levar e na beira do rio

Num dia de pesca, cavalgada ou caça, o almoço sai com os barcos, os cavalos ou os caçadores. Ele é preparado na noite anterior ou ao amanhecer, então vai numa linha própria da planilha da cozinha, e não na contagem do salão. O planejador trata cada dia inteiro entre a chegada e a saída como dia de almoço para levar. Se um grupo passa um dia no lodge, corrija esse dia à mão na planilha impressa.

Refeições da equipe

Guias, cozinheiros, camareiras e o pessoal do píer também fazem três refeições por dia, e num lodge pequeno a equipe pode comer quase tantas refeições quanto os hóspedes. Conte todo mundo que come no local a cada dia. Os guias que saem com hóspedes levam almoço quando os hóspedes também levam.

Dietas dentro de cada total

Conte os vegetarianos, quem come sem glúten e quem tem alergia dentro do total de cada refeição, não por fora; um hóspede pode estar em duas colunas. Peça as dietas por escrito antes da chegada (o formulário abaixo serve para isso), passe-as para a planilha diária da cozinha e confirme as alergias com o hóspede na primeira noite.

Proteína e pedido de reabastecimento

Os lodges aonde se chega de hidroavião ou de barco pedem tudo o que a cozinha precisa até o próximo voo ou a próxima viagem. O planejador faz a conta com três fórmulas:

• Refeições do dia d no serviço s = hóspedes presentes naquele serviço pelas regras de chegada e saída + equipe no local
• Proteína crua = jantares não vegetarianos × porção cozida ÷ rendimento
• Pedido = o necessário até o próximo reabastecimento × (1 + margem)

Os valores iniciais, 200 g de proteína cozida por jantar e um rendimento cozido/cru de 0,7, são um ponto de partida, não uma norma. Pese as suas próprias bandejas: se 10 kg de carne crua saem do forno com 7 kg, o seu rendimento é 0,7. A margem cobre um voo atrasado pelo tempo ou um grupo que come mais do que o previsto.

Em pousadas que só servem café da manhã, coloque o jantar como primeira refeição do dia da chegada e olhe apenas a coluna do café da manhã: você tem um café da manhã por hóspede por noite.

Baixe o formulário de dietas e alergias em CSV, em espanhol ou em inglês; ainda não há versão em português. Ele abre no Excel, no Google Planilhas ou no Numbers, com uma linha por hóspede e estas colunas:

• Nome do hóspede, grupo ou reserva, datas de chegada e saída
• Dieta: nenhuma, vegetariana, vegana, pescetariana ou outra
• Glúten: nenhuma restrição, evita ou celíaco
• Alergias alimentares, citando cada alimento, e a reação: intolerância, alergia ou alergia grave
• Se o hóspede leva uma caneta autoinjetora de epinefrina (adrenalina)
• Outros alimentos que evita e observações para a cozinha, como os almoços para levar

Envie o formulário junto com a carta de pré-chegada, peça ao organizador do grupo que o devolva duas semanas antes e guarde as respostas com a reserva, para que a cozinha as veja todos os dias da estadia.

Quais alergias perguntar

Como referência, a FDA, dos Estados Unidos, lista nove alérgenos alimentares principais: leite, ovos, peixes, crustáceos, castanhas e nozes, amendoim, trigo, soja e gergelim (FDA, em inglês). A lista de onze alérgenos prioritários da Health Canada inclui também mostarda, sulfitos, moluscos e triticale (Health Canada, em inglês). Cite-os no formulário para que o hóspede não precise lembrar.

O Malvavisco planeja as refeições incluídas em cada estadia direto das reservas: café da manhã, almoço, jantar ou piquenique, sem cobrá-las de novo. As restrições alimentares de cada hóspede entram no resumo diário da cozinha, e os pedidos viram comandas que passam de em preparo a pronto e servido. Os pedidos de compra e o recebimento de mercadorias ficam no mesmo sistema da equipe que o bar e o seu estoque. Veja as funcionalidades da cozinha.

Ele não escreve receitas, cardápios nem informação nutricional, e roda no navegador com conexão à internet, sem modo off-line. A interface da equipe funciona em português, espanhol ou inglês. Use este planejador para as contas e o Malvavisco para as reservas, a escala de guias e barcos e a conta do hóspede.

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